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제목
제빵 디플로마, 양식에서 아티산빵의 중요성
작성자
CAAKOREA
작성일
2019-04-30 17:19:47
조회
432

 

스위스 요리 예술원의 '초컬릿 / 제과 제빵 디플로마' 코스는 유럽 페이스추리 과정으로 인기가 많습니다. 학기 중, 9개월 팜투더 테이블 개념의 실무 트레이닝을 거쳐 스위스 내에서 6개월 어프렌티스를 하게 되는데, 이 기간 중에 월간 260만원의 급여를 받을 수 있다는 것도 CAA 디플로마 과정의 메리트 중에 하나로 알아 봤었죠. CAA 페이스추리 과정은 유럽에서 '아티산빵'과 '초컬릿'으로 가장 유명합니다.
근데, 페이스추리 과정에 대한 자료를 보다 보면, 계속해서 아티산 빵이라는 말이 나올거예요~ 저도 처음엔 하......이게 대체...모지? 아티산은 장인, 마스터피스의 뜻인데.., 장인빵???? 그렇다면 그것은 바로 달인이 만든 빵????

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많은 자료를 읽어내고 나서야 알게 된 것은, 그것은 바로 제가 좋아하는 호밀빵이라는 것이었습니다.

흔히, 효모빵이라고 하죠. 위의 사진처럼 투박한데, 먹어 보면, 자꾸 끌리는...^^ 파리크라상 같은데 특히 주~욱 잔뜩 쌓아 놓고 팔쟎아요. 그게 바로 아티산 빵이었어요. '제과 제빵' 분야에서는 쿠키나, 초컬릿, 그리고 현대식 이스트 빵 보다 훨씩 중요한게 바로 이 효모빵이랍니다. 스위스 요리학교, CAA에서는 이 효모빵을 초컬릿과 함께 페이스추리 과정의 양대 산맥으로 매우 중요하게 다루고 있습니다!


호밀빵 / 통밀빵 / 효모빵


Artisan Bread : 곡물빵

Ferment / Fermentation : 숙성

Sour dough : 신맛이 나는 곡물빵

Rustic flavor : 투박한 맛 Ciabatta : 치아바타, 납작하게 생긴 이탈리안 곡물빵

그렇다면 왜? 제과제빵에서 효모빵이 중요할까요?
정확한 레시피를 따라야 정해진 맛이 나는 이스트 빵과 달리, 인간의 정, 감성이 담긴 맛 (Flavor)과 풍미 (Savor)가 바로 이 빵으로 표현되기 때문입니다. 실은, 이 효모빵은 오랜동안 유럽인들의 주식이었고, 각 가정마다 빵을 만드는 부인의 입맛에 따라 맛이 달랐습니다. 서양식 레스토랑이 외식의 주류를 이루고 있는 요즘, 타 레스토랑과의 차별화를 위해서는 예전의 가정집들 처럼 그 업체 혹은 그 셰프를 표현할 수 있는 유니크한 맛을 제작해 내는 것이 '브랜딩'의 필수이기 때문에 서양식 레스토랑이 일반화 되면 될 수록 효모빵의 인기도 함께 올라가고 있습니다.

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먼저, 효모빵, 통밀빵, 호밀빵 등 다양한 이름으로 불리우는 맛있는 아이들을 한번 살펴 보시죠? 이렇게, 다들 생긴 건 좀, 멋쟁인 아닙니다 ^^;;
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영어에서 아티산이란, 빵을 반죽하고 숙성하고 모양을 잡아서 수제로 빵을 만드는 사람에 대한 최고의 기술자를 말한다고 합니다. 즉, 화학적 반응에 기초해서 과학과 빵을 합병하는 분들이시죠.

* 아티산 빵의 재료 : 밀가루, 물과 소금, 천연효모 + 곡물

아티산빵이 유럽인의 주식인 반면, 그 재료는 생각보다 화려하진 않습니다. 우리가 밥 먹듯이 당연한 걸까요?

위에 있는 빵의 모양을 보시면서 한번 생각해 보시면 그 단순함을 금방 아시겠지만, 진짜 아티산 빵은 보통 밀가루, 물과 소금 그리고 천연 효모로만 만들어집니다. '사워도우'라고 해서, 시큼한 맛이 나는 빵 조차도 재료에 이스트를 넣지 않는 식이지요. 풍미를 더하고자 한다면, 아티산 브래드에 올리브, 토마토, 마늘과 허브 등 매우 간소한 재료 정도만 섞게 됩니다. 치즈, 버터, 햄, 과일 등이 화려하게 들어가는 이스트빵과는 대조적입니다. 대신 맛의 다양함을 위해서는 깨, 잡곡 등 다양한 곡물들이 들어가게 됩니다.


100년 전, 유럽 요리의 대가인 오귀스트 에스코피에도 화학 재료 없이 밀가루와 물, 소금만으로 빵을 만들었다고 하는데, 효모빵을 만들기 위한 방법은 지금도 크게 다르지 않습니다. 아티산은 지금도 지구에서 가장 오래된 음식 중의 하나라고 보시면 됩니다. 간단해 보이지만, 가장 어려운 빵이기도 하구요. 왜냐면 정해진 맛이 없다는 말은, 정해진 제빵 프로세스가 없다는 말이기도 하니까요. 말하자면 배우기도 어렵다는 뜻이지요 ^^;; 진짜 아티산 빵은 쿠키 커팅기로 누르지도 않고, 커팅기에 들어가지도 않습니다. 그래서 각각 유일무이한 자신만의 모양과 맛을 가지고 있습니다.


*와인과 같은 아티산 빵 (효모빵)

어떻게 보면, 아티산 빵은 질 좋은 와인과도 같습니다. 오랜 시간과 정성을 들여 만드는 와인 처럼, 다른 질감, 색깔, 맛을 내기 위해 간단한 재료로 많은 공을 들이는 빵이 바로 아티산이기 때문입니다. 아티산빵은 숙성된 자연 박테리아에 의해 가볍고 세심한 맛에서 부터 깊고, 강하고, 투박한 모든 맛을 냅니다. 예들들어 이탈리안 아티산 빵인 치아바타 같은 경우에는 얇고도 부드러워 샌드위치를 위한 빵으로 딱입니다. 투박하고, 푸짐한 사워도우는 스프와 함께 정말 훌륭한 식사가 되지요.


이러한 아티산 빵을 제대로 배우려면, 원재료가 어디서 와서, 어떤 맛을 내는지, 반죽의 강도가 맛을 어떻게 변화시키는지, 화덕의 종류에 따라 요리법이 어떻게 달라지는지, 숙성된 효모의 맛이 프로세스에 따라 어떻게 달라지는지 부터 그들은 어떤 이유로 이런 빵을 만들기 시작했는지 그들의 문화와 생활상 까지 모두 알고 있어야 합니다.

유일한 맛을 내는 프로세스, 그들의 문화를 알려면 현지에 가서 제대로 배워야 하겠지요? 스위스 요리 예술원 CAA에서는 바로 이러한 과정을 'Farm to the table' 코스를 통해서 현대에 맞는 페이스추리 장인을 길러내고 있습니다. 유일무이한 페이스추리 마스터 셰프가 되고 싶으신 분이라면 도전해 보시기 바랍니다.

CAA 요리 예술원

양주현 원장




 

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