스위스 그랜드 디플로마 과정은 초콜릿 & 패스트리와 요리로 나누어져 있습니다.

초콜릿 & 패스트리 디플로마 과정은 스위스 요리 예술원 루체른 캠퍼스에서 진행되고 있습니다. CAA 9개월 디플로마 과정이 다른 요리 학교의 디플로마 과정과 다른 점은 초콜릿과 슈가 아트에 집중되어 있다는 것입니다.

1819년 카이에가 브베이에 스위스 최초 초콜릿 공장을 세우면서 본격적인 초콜릿 연구가 시작되었습니다. 이어 1826년 필립 쉬샤르, 쟈크 풀키에가 초콜릿 공장을 세우게 되었고, 1830년 샤를 아메데 콜러는 로잔에서 초콜릿 헤즐넛을 새롭게 선보였습니다.

여러분 린트 초콜릿을 잘 알고 계시는지 모르겠습니다. 스위스 초콜릿 내에서 가장 유명한 브랜드로 알려져 있습니다. 1845년 취리히에서 제과점을 운영하던 로돌프 린트라는 사람이 1870년 베르트뮐레에 초콜릿 공장을 세우게 되는데요.

바로 이 분이 헨리 네슬레와 함께 1875년에 현대식 밀크 초콜릿을 개발하는 데 성공하게 됩니다. 린트는 밀크 초콜릿에 이어 1879년 콘칭 기법을 도입해서 쓴맛을 줄이고 식감을 부드럽게 해서 오늘날의 초콜릿 기술을 만들었다고 하지요.

스위스 초콜릿 기술은 당시 단번에 끓여서 만들어 쓴맛을 줄이지 못했던 유럽식 초콜릿에 비해 뭉근하게 오랜 시간 저으면서 끓임으로 해서 쓴맛을 최소화 혹은 거의 없애는 데 성공했다는 것입니다. 바로 스위스의 치즈 공법이 그대로 초콜릿 개발에 핵심적인 기술이 된 것입니다.

시중에 판매되는 제품의 형태와 디자인이 각양각색이며, 아래 사진과 같은 정교한 초콜릿 공예 작품까지 만들 수 있는데 이것은 봉봉, 프랄린과 같은 슈가 아트를 이끌어 내기도 했습니다. 현대 외식 산업에서는 디저트와 본식 혹은 후식까지를 정찬의 기본 세팅으로 다루고 있고 정찬의 가격은 바로 이 디저트와 후식에 의해 결정되는데, 디저트와 후식에서 가장 중요한 역할을 하는 것이 초콜릿이라고 생각할 수 있습니다.

초콜릿은 그 자체로 뿐만 아니라 아이스크림, 육류, 쿠키, 제빵, 기타 슈가 아트와의 콜라보 등 서양 요리에서는 쓰임새가 매우 많습니다. 이런 점에서 볼 때, 파티셰는 예술가이기도 합니다!

초콜릿과 늘 함께 구성되는 것이 슈가 아트입니다. 초콜릿과 설탕을 기본 재료로 해서 이것이 쿠키, 빵, 과일, 베이컨 등과 함께 파티셰는 예술적 풍미를 가진 고급 디저트 혹은 후식을 만들게 됩니다. 요즘은 디저트 바가 별도로 생겨서 정찬의 스타터로서의 디저트의 기능 뿐만 아니라 브런치 혹은 일반식으로서의 디저트의 기능이 상용화되고 있습니다.

여러분도 때로는 식사 대신 점심으로 슈가 아트로 만들어진 초콜릿 한 피스와 차 한 잔을 점심으로 생각한 적도 있으실 거예요. 때로는 친구와 함께 만나서 식사 대신 디저트 바를 찾게 되는 것도 바로 이와 같이 초콜릿이 예술성과 사회적 기능이 높기 때문입니다.

요리 예술원의 9개월 제과/제빵 과정에서 초콜릿 아트와 함께 가장 중요한 실습 분야는 바로 제과와 제빵입니다.

요리된 작품은 모두가 먹어볼 수 있는 것은 아니기 때문에 그것을 슈가 글루로 굳히고 사진 혹은 동영상으로 촬영을 하여 미디어로 프레젠테이션하는 것은 요리를 하는 것 이상으로 중요한 부분입니다. 그래서 CAA에서는 여러 회의 특강을 통해 사진 촬영법과 동영상 편집 기술을 배우기도 합니다.

초콜릿 & 패스트리 디플로마 커리큘럼은 총 9개월 과정으로, 3개월에 한 텀씩 총 세 텀으로 되어 있습니다. 9개월 과정 완료 후에는 학교에서 제시하는 인턴 정보를 가지고 유급 인턴십을 진행할 수 있습니다. CAA 요리 예술원은 스위스 내 60여 개 이상의 특1급 호텔 혹은 미쉘린 스타, 고메요 레벨 레스토랑들과 제휴가 되어 있습니다.

이러한 레스토랑들은 관광객이 많은 서머 시즌에는 SEG 학생들을 고정 인턴으로 채용하기로 계약이 되어 있어 CAA 학생들의 인턴 활동은 CAA 학생 뿐만 아니라 현지 레스토랑 업체들의 사활과 밀접하게 연관되어 있습니다. 참고로 스위스 내에서 인턴 시 월 200~250만원 정도의 급여를 받게 됩니다.

CAA의 학사 과정에서는 다른 학교들처럼 요리와 제과/제빵을 나누지 않고, 전체 분야의 요리를 배우는 것이 특징입니다. 1학년 때는 요리의 기본과 뷔페를 중심으로 배우고, 2학년 때는 프랑스와 독일, 오스트리아 등 주변국들의 요리를 중심으로 배우며, 중국, 베트남, 태국 등 요리로 유명한 나라들의 주요 음식을 특강 형식으로 배우게 됩니다.

학사 과정은 1500시간 이상, 70% 이상 실기 수업으로 진행이 되는 총괄 요리 과정을 이수하고 1년의 유급 인턴십을 거쳐 학사 학위를 받을 수 있다는 것이 장점이지만, 제과, 제빵, 요리 등 100% 실기가 중심이 된 수업을 원하는 학생들이라면 9개월 디플로마 과정이 보다 효과적입니다. 현재는 2019년 7월과 10월 9개월 디플로마 과정을 접수 중에 있습니다.

특히 2년 초콜릿 아트 과정을 전신으로 하는 현재의 9개월 제과/제빵 디플로마 과정은 유럽 내에서도 매우 유명해서 프랑스 학생들도 다수 유학을 하고 있습니다. 이 과정에서는 제과, 제빵 뿐만 아니라 전세계에서 가장 발달한 스위스의 초콜릿 공예와 슈가 아트도 배울 수 있으므로 단순한 파티셰의 영역을 넘어 예술을 추구할 수 있기 때문입니다. 학생들은 디플로마 과정 이후 6개월 유급 인턴십을 거쳐서 전세계 제과/제빵 업체, 호텔, 레스토랑, 다국적 기업 등으로 취업하고 있습니다.

[9개월 제과/제빵 디플로마 과정]

9개월 디플로마 과정의 요리 분과는 부브헤 캠퍼스에서 진행되고 있습니다.

스위스는 유럽의 중앙에 위치하고 있습니다. 오래 전부터 프랑스, 독일, 오스트리아, 이탈리아 등과 국경을 접하면서 이들 국가 사이의 교통로와 관광지로서 기능해 왔습니다. 이러한 상황 속에서 스위스에서는 다양한 국가의 요리가 독립적으로 혹은 융합하면서 발전해 왔습니다.

자신이 초콜릿 공예, 슈가 아트보다는 파인 다이닝 레스토랑 계열로 진로를 잡았다면 이 9개월 요리 과정을 지원하시면 됩니다. 학생들은 디플로마 취득 이후 전세계의 호텔, 레스토랑, 다국적 기업 등에 취업하고 있습니다.

 [고급 식기, 특이한 조리도구로 더욱 고급스러운 정찬을 지향하는 스위스 요리 : 자료 출처 www.caakorea.co.kr]
 

아피시우스 빌딩에는 총 7개의 주방과 2개의 실습용 레스토랑이 설비되어 있으며, 최상층에는 모엣상동 와인 라운지가 운영되고 있어 학생들은 레만 호수에서 서핑하는 유럽의 귀족들이 바라보이는 전경에서 창의적 마인드를 가지고 요리 예술을 진행하고 있습니다.



[과정 커리큘럼]



요리 디플로마는 9개월 과정이며, 3개월에 한 텀씩 총 세 텀입니다. 9개월 과정 완료 후 역시 유급 인턴십을 진행할 수 있습니다.

요리와 제과/제빵 디플로마 과정은 주당 20~25 시간의 창의적 요리 실습을 진행합니다. 요리를 보고 단순히 레시피를 익히는 수업이 아니라 유럽 요리의 원료를 이해하고 그 문화가 적용이 되어 있는 오리지널 서양 요리를 개발할 수 있는 자들로 교육되는 건데요.

사실은 이러한 창의적 요리 수업이 중요한 이유는 복잡한 현대 사회에서 또 글로벌 사회에서 사람들이 이합집산함에 따라 수없이 많은 입맛들이 빠른 속도로 변화하고 있기 때문에 각자가 비즈니스를 하는 현장에서 자신이 타겟으로 하는 고객만을 위한 메뉴 제작 기술을 오너 셰프가 스스로 매니지하는 것이 가장 효과적이고도 수익을 극대화하는 방법이 되기 때문입니다.

학생들이 이미 학습한 정찬 카테고리 안에서 팀별로 프로젝트를 통해 직접 정한 메뉴와 창의 레시피를 클라스 셰프에게 말하면, 클라스 셰프는 해당 요리를 위한 인그리디언트(식자재)와 필요 자재를 주문하게 됩니다. 그리고 창의 레시피가 시연으로 진행되는 동안 클라스 셰프는 학생들에게 어드바이스를 하며, 요리 시연에 스스로 적극적으로 참여하면서 팀원들의 할당된 역할이 올바르게 진행되고 있는지를 체크하게 됩니다.

[스위스 요리 예술원 입학 지원하기]

CAA의 입학 지원은 CAA코리아가 (www.caakorea.co.kr) 전격 진행하고 있습니다.

다만, 부브헤와 루체른의 입학 조건이 조금 다른 점 참고해 주세요.

★ 루체른 초콜릿 & 패스트리 디플로마

- 영어 조건 : IELTS 5.0 / TOEFL 61 이상,

OOPT라는 자체 시험을 통해 공인 영어 점수 없이 입학 가능

- 학력 : 고등학교 졸업 이상

- 나이 : 만 18세 이상

- 기타 서류 : 학업 계획서, 이력서 등 입학 지원 후 추가 서류 제출하게 됨

★ 부브헤 요리 디플로마?

- 영어 조건 : IELTS 5.5 / TOEFL 55 이상

OOPT라는 자체 시험을 통해 공인 영어 점수 없이 입학 가능 불가

- 학력 : 고등학교 졸업 이상

- 나이 : 만 18세 이상

- 기타 서류 : 학업 계획서, 이력서 등 입학 지원 후 추가 서류 제출하게 됨

스위스 요리 예술원 CAA 입학 지원은 총괄 공식 지원 센터인 CAA코리아(www.caakorea.co.kr)로 연락 주시면 됩니다.

CAA 요리 예술원의 학사 및 디플로마 과정에 대한 상세 프로필은

저희 크리스틴 대리님이 올려 주신 아래 블로그도 필독해 주시기 바랍니다.

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